Ricetta di Angela de Santis (@Ackyart)
Oggi prepariamo in casa il filone integro Gonzaga, un pane che fin dal nome ci porta in un territorio ben preciso: Mantova. Sosi lo realizza infatti con farina integrale ottenuta dalla macinazione lenta a bassa raffinazione del grano varietà Bisanzio, coltivato esclusivamente nella zona di Mantova.
Sia per la sua grana “grossolana” sia per la presenza di tutti i componenti del chicco di grano – compreso il germe fresco, particolarmente ricco di sostanze di alto valore nutrizionale – il pane risulta molto ricco al palato e piacevole alla masticazione.
Questa farina nasce dal progetto di filiera MantoGrano promosso da Confagricoltura Mantova e da Molino Magri (tra i fornitori di fiducia di Sosi da ben 35 anni). Si tratta di una filiera di solo grano qualità “Bisanzio”, selezionato per le sue particolari caratteristiche organolettiche, da cui si ottengono due tipologie di farine: la tipo 1 (Uno Gonzaga) e l’integrale (Integro Gonzaga), scelta da Sosi. Entrambe a bassa raffinazione, vengono macinate più lentamente, con la parte più esterna del chicco, adiacente alla crusca, che rimane all’interno della farina conferendole una maggior ricchezza di vitamine, fibre, proteine e sali minerali e una grande capacità assorbente, per impasti più ricchi di acqua e pani più leggeri e digeribili. Il progetto MantoGrano garantisce che il Bisanzio sia coltivato, raccolto, molito e trasformato interamente all’interno dei confini della provincia di Mantova, da agricoltori e molini selezionati.
Quindi, una volta recuperata questa particolare farina, non resta che seguire la mia ricetta per poter riprodurre in casa la bontà di questo Grande Pane Pasta Madre Sosi. Ma, niente paura, se non riuscite a trovarla, potete provare a sostituirla con un’altra farina integrale, sempre macinata grossolanamente.
Ingredienti per 2 filoni
700 g di farina integrale di grano varietà Bisanzio
450 g di acqua
140 g di Pasta Madre Sosi (o vostro licoli) rinfrescata e usata al suo radoppio/triplo (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
12 g di sale
Procedimento
In una ciotola capiente amalgamate 700 g di farina integrale di grano Gonzaga varietà Bisanzio con 450 g di acqua mescolando grossolanamente e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
Aggiungete la Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
Inserite quindi 12 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua e dividete l’impasto in due parti uguali, dando a ciascuna una forma arrotondata (pirlatura). Trasferite i due impasti in due ciotole pulite: coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30-40 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
Lasciate quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulterà quasi raddoppiato. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a formare i 2 filoni prima di trasferirli rovesciati (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base dei filoni) negli appositi cestini da lievitazione ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascuno. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio, osservate il video.
Potete lasciare lievitare i filoni, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini, sempre coperti, in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore.
Cuocete i filoni in forno ventilato preriscaldato a 220° per circa 30 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla superficie con una lama affilata.
Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. A forno pronto riprendete un filone (dovrete cuocerne uno alla volta), ribaltatelo delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite con una lama affilata dei tagli sulla sua superficie. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il filone con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti circa, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
Una volta cotti, mettete i filoni integri Gonzaga a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.
Decorazione
Per decorare questi filoni come ho fatto io, prima di infornare, spolverizzateli con farina di riso, eliminando l’eccesso con un pennellino. Dividete quindi la superficie del pane in 3 sezioni utilizzando un filo di cotone per tracciare 3 leggere linee guida verticali. Incidete con la lametta le spighe da un lato e dall’altro delle linee. Eseguite infine un taglio a forma di “S” dall’alto verso il basso e infornate!
Per la buona riuscita della decorazione di un pane, ricordate sempre queste due regole:
- è molto più facile decorare un pane che ha riposato in frigorifero (quindi dopo una lievitazione a freddo);
- il pane va infornato immediatamente dopo la decorazione, ricordatevi quindi di preriscaldare sempre il forno in modo che sia pronto!
Angela de Santis
@Ackyart
food photographer & bread baker
