Ricetta di Angela de Santis (@Ackyart)
Oggi prepariamo un pane particolare, non solo per gli ingredienti, ma anche per la caratteristica forma ad “ancia” da cui prende il nome la baguette à l’ancienne, il classico filone francese con le estremità appuntite.
Per realizzarlo utilizziamo il nostro collaudato impasto fermentato con Pasta Madre Sosi, al quale aggiungiamo una miscela di semi preammorbiditi in lievito naturale di frumento liquido (una pasta madre ad alta idratazione) con l’aggiunta di una piccola quantità di miele.
I semi sono sempre interessanti in cucina perché molto nutrienti e ricchi di sostanze buone per il nostro organismo. Io, come Sosi, ho usato un mix di semi di frumento, girasole, lino scuro, avena, miglio e chia, ma potete anche scegliere un mix diverso, di vostro gusto.
Ingredienti per 4 baguette
900 g di farina tipo ‘0’ di grano tenero
500 g di acqua
170 g di Pasta Madre Sosi rinfrescata e usata al raddoppio (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
120 g di semi misti (frumento, girasole, lino scuro, avena, miglio, chia)
45 g di olio evo
18 g di sale
Per ammorbidire i semi (24 ore prima)
120 g di Pasta Madre Sosi
60 g di acqua
10 g di miele
Procedimento
Il giorno prima di preparare il pane, diluite la Pasta Madre Sosi (o la vostra) con 60 g d’acqua e 10 di miele. Quindi amalgamate circa 120 g di miscela di semi e trasferite in frigorifero per almeno 24 ore.
In una ciotola capiente amalgamate 900 g di farina tipo “0” di grano tenero con 500 g di acqua mescolando grossolana-mente e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
Aggiungete la Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
Inserite quindi 18 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
Aggiungete infine 45 g di olio evo gradualmente, sempre impastando, e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola.
Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua e pro-cedete alla laminazione, stendendo l’impasto in uno strato sottile. Distribuite sulla superficie la miscela di semi ammorbiditi. Ripiegate l’impasto in modo da chiudere all’interno i semi e trasferitelo in una ciotola leggermente unta di olio: coprite l’impasto e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
Lasciate quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulterà quasi raddoppiato. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo della laminazione, delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in 4 parti uguali e procedete alla preformatura. Coprite le 4 pezzature e lasciatele riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, procedete a formare le 4 baguette prima di trasferirle rovesciate (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base delle baguette) nell’apposito stampo ben infarinato, chiudendo la superficie di ciascuna. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio, osservate il video.
Potete lasciare lievitare le baguette, sempre coperte, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo le baguette coperte in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore.
Cuocete le baguette in forno ventilato preriscaldato a 220° per circa 30 minuti dopo averle ribaltate su una teglia ricoper-ta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla superficie con una lama affilata.
Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno met-tete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. A forno pronto riprendete una baguette (dovrete cuocerne una alla volta), ribaltatela delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite con una lama affilata dei tagli sulla sua superficie. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo la baguette con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti circa, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
Una volta cotte, mettete le baguette ai sei semi a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.
Decorazione
Per decorare queste baguette come ho fatto io, prima di infornare, spolverizzatele con farina di riso, eliminando l’eccesso con un pennellino. Dividete quindi la superficie del pane in 6 sezioni utilizzando un filo di cotone per tracciare delle leggere linee guida. Incidete con la lametta le foglie e rifinite la parte esterna di ciascuna tagliuzzandola con la punta delle forbici, in modo da aggiungere tridimensionalità e dettagli. Potete ovviamente disegnare anche altri soggetti, più semplici o più complessi a seconda della vostra abilità!
Angela de Santis
@Ackyart
food photographer & bread baker
