Ricetta di Angela de Santis (@Ackyart)
Questo mese vi propongo la ricetta della golosa focaccia genovese Sosi! Bella alta, lievitata alla perfezione grazie alla Pasta Madre Sosi, è leggera e gustosa allo stesso tempo! Seguite anche i passaggi per decorarla in modo originale, questa volta ho utilizzato una tecnica diversa: ho creato un vero “quadro” utilizzando semi e verdure tagliate, ma se preferite potete sbizzarrirvi anche con spezie e fiori eduli! Buon appepane!
Ingredienti per una focaccia (teglia 30×40 cm)
450 g di farina Manitoba
150 g di farina di grano trentino
450 g di acqua
120 g di pasta madre Sosi (o licoli) rinfrescata ed usata al suo raddoppio/triplo (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)
14 g di sale
40 g di olio extravergine d’oliva
Per l’emulsione:
40 g di olio extravergine d’oliva
40 g di acqua
Per guarnire:
Sale in fiocchi
Oppure
1 daikon
3 ravanelli rossi
1 peperoncino o peperone rosso
Erba cipollina
Semi di girasole
Semi di sesamo
Procedimento
In una ciotola capiente amalgamate 450 g di farina Manitoba, 150 g di farina di grano trentino con 450 g di acqua mescolando grossolanamente e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
Aggiungete la Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
Inserite quindi 14 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inserite in più riprese 40 g di olio ed amalgamatelo fino ad assorbimento. Alternate 5 minuti di impasto a 10 di riposo (coprendo l’impasto) e se necessario ripetete il passaggio.
Dopo il riposo trasferite l’impasto in una ciotola pulita e procedete con le pieghe in ciotola ogni mezz’ora per 3 volte, con le mani leggermente inumidite, fino a che non sentirete che l’impasto è bello elastico e rilassato. Lasciate riposare un’ora senza toccare l’impasto. Dall’aggiunta del lievito alla fine della prima lievitazione passeranno circa 4 ore, 4 ore e mezza a temperatura ambiente. Vi accorgerete che l’impasto inizierà a sviluppare le prime bolle.
Al termine della prima lievitazione trasferite l’impasto in una teglia di circa 30×40 cm alta almeno 3 cm e ben oleata, dandogli una forma rettangolare. Non è necessario che l’impasto riempia tutta la teglia ora, perciò non toccatelo eccessivamente per spingerlo verso i bordi. Farà tutto da solo durante la seconda lievitazione. Coprite con pellicola e lasciate riposare la focaccia genovese fino a quando vedrete che l’impasto sarà raddoppiato. È importante evitare che durante la seconda lievitazione la pellicola tocchi l’impasto, ungete leggermente la pellicola in modo che eventualmente non resti attaccata.
Per questa seconda lievitazione trasferite la teglia ad una temperatura di 25-26 gradi (forno spento con luce accesa può andare bene) finché la focaccia non sarà bella gonfia (ci vorranno alcune ore). Potete optare per una seconda lievitazione a freddo trasferendo la teglia in frigorifero per 8-15 ore. In questo caso, una volta trascorso il riposo al freddo, terminerete la seconda lievitazione a temperatura ambiente o ‘al caldo’ (25-26 gradi): anche in questo caso andrà bene il forno spento con la luce accesa e dovrete sempre attendere che la focaccia sia bella gonfia.
Trascorso questo tempo preparate un’emulsione miscelando 40 g di olio e 40 g di acqua, irrorate la superficie della focaccia genovese con l’emulsione, fate la stessa cosa con le vostre mani e affondate le dita su tutta la superficie della focaccia in modo da creare le tipiche ‘fossette’.
Cospargete la superficie della focaccia con sale (preferibilmente sale in fiocchi) e infornate in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata.
Una volta cotta, trasferite la focaccia su una griglia e lasciate intiepidire prima di procedere al taglio.
Per l’affondo e per tutti i passaggi della focaccia genovese nel dettaglio, osservate il video!
Decorazione
Per la decorazione della focaccia ci possiamo sbizzarrire in mille modi, a seconda degli ortaggi che abbiamo in casa e della stagione. Io per realizzare il vaso e la terra ho usato dei semi misti, per i gambi dei fiori potete usare agretti, gambi di prezzemolo, erba cipollina o barba di finocchio, in base alla stagione.
Per realizzare le rose io ho utilizzato del ravanello bianco (daikon), tagliato a ‘nastro’ con un pelapatate, sia al naturale che tinto con acqua di barbabietola rossa per realizzare il colore rosa: in questo ultimo caso portate ad ebollizione in un pentolino circa mezzo litro d’acqua con un paio di barbabietole sbucciate e tagliate a dadini. Una volta che l’acqua sarà ben colorata, spegnete la fiamma ed eliminate la barbabietola. Immergete quindi nell’acqua bollente i nastri di ravanello bianco per 1-2 minuti fino a ottenere la colorazione desiderata, quindi lasciateli raffreddare su carta assorbente ed utilizzateli immediatamente per la decorazione.
Al posto del daikon si possono utilizzare anche le patate colorandole con lo stesso procedimento appena descritto. Oppure potete scegliere altri colori come l’arancione delle carote, sempre affettate sottilmente.
Per i fiori più piccoli ho utilizzato del peperoncino rosso e dei ravanelli rossi ma anche in questo caso potete tranquillamente sostituirli con delle cipolle rosse tagliate a rondelle sottili, di più facile reperibilità in ogni stagione.
Angela de Santis
@Ackyart
food photographer & bread baker
